閩南清明吃薄餅(潤(rùn)餅菜亦春卷)薄餅的傳說(shuō)
清明時(shí)節(jié)各家各戶(hù)要煮“潤(rùn)餅菜”(春卷)、帶牲醴，到廳堂、祖厝孝敬嫡系祖先魂靈，以及厝主、地基主等。泉州清明節(jié)的食俗是吃“潤(rùn)餅菜”和“清明馃”，當(dāng)為古時(shí)寒食節(jié)食俗之遺風(fēng)。“潤(rùn)餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱(chēng)“潤(rùn)餅”或“擦餅”，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴，即可食用，甜潤(rùn)可口。廈門(mén)民諺有云“清明吃薄餅”，意思是清明節(jié)一家人在掃墓后要聚在一起包薄餅吃。如今，閩南多數(shù)地方還保留這樣的風(fēng)俗習(xí)慣。
薄餅的做法極其考究，也很繁瑣，它必須在立春前后，各種新鮮時(shí)令蔬菜上市后才可以做成。最早的薄餅是用麥面烙制的薄餅做皮，選筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆干、魚(yú)、蝦仁、肉丁、海蠣、紅蘿卜等為主料，各種葷素菜料酌量搭配煎炒燜熟后，適當(dāng)調(diào)味即成。盛放菜料的鍋里要經(jīng)常保持一定的湯汁和熱度，吃時(shí)才有風(fēng)味。老廈門(mén)人卷薄餅時(shí)，一般喜歡在薄餅皮里放點(diǎn)酥了油的海苔、油煎的蛋絲，或抹一點(diǎn)辣醬等，卷后趁熱吃更有滋味。其中所包的各種蔬菜，預(yù)示著將使農(nóng)苗興旺、六畜茁壯，有的地區(qū)還認(rèn)為吃了包卷芹菜、韭菜的薄餅，會(huì)使人們更勤(芹)勞，生命更長(zhǎng)久(韭)，家業(yè)更興旺。
薄餅還有一個(gè)流傳已久的民間傳說(shuō)，宋代同安的理學(xué)名宦蔡復(fù)一在外省署理總督時(shí)勤于政務(wù)，常廢寢忘食，他有一個(gè)非常賢惠而又能干的妻子，看著丈夫平時(shí)讀書(shū)辛苦茶飯不思沒(méi)有胃口，飯菜總是熱了再熱，很是著急，于是她用麥子磨成粉制成皮，再把各樣蔬菜各夾一些包在一起卷起來(lái)，讓丈夫可以右手執(zhí)筆，左手取食，十分方便，這也就是薄餅的原形了。
鮮脆的薄餅餡料做法步驟如下：
1、五花肉、高麗菜、春筍、青蒜、胡蘿卜、豆干、荷蘭豆、分別切成一樣規(guī)格的細(xì)絲，海蠣洗凈備用。
2、說(shuō)明一下，我的做法是將各種食材分別爆炒后再一起混合調(diào)味，這樣能保證餡料不過(guò)火，口感脆脆滴。先爆炒五花肉(不怕肥的，也可以用三層肉。)
3.、分別煸香筍絲、豆干、胡蘿卜、高麗菜。
4、既然要加海蠣，就一定要剁些姜末和蒜苗去腥味。海蠣洗凈后水分要瀝干，多加點(diǎn)白胡椒粉去腥味，炒的時(shí)候不用鍋鏟翻動(dòng)，顛鍋吧。
5、把肉絲、豆干、筍絲、胡蘿卜、高麗菜合并翻炒，加鹽調(diào)味。
6、適當(dāng)加水，讓菜的味道能互相融合，不需要蓋鍋蓋燜煮的說(shuō)。
7、最后加入海蠣、蒜苗、生的荷蘭豆絲(荷蘭豆很容易熟不需爆炒)喜歡的還可以加些香麻油。
8、炒餡料到自己喜歡的程度，適當(dāng)留些湯汁，加蘑菇精調(diào)味即可盛出。
【責(zé)任編輯：csw8923】
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